Cachopeando

Cachopo de ternera asturiana relleno de jamón ibérico y queso Cabrales

Las Tablas del Campillín, Arzobispo Guisasola 24, Oviedo

Sí, yo también me sumé a la moda de los cachopos. En mi descargo he de decir que lo hice hará ya unos 20 años o más. Nunca se me olvidará el cachopo de Casa Concha, extinto restaurante de muy buen comer en El Escamplero. Allí ya preparaban un cachopo especial con un relleno en el que habitualmente iba de guarnición, como espárragos,  pimiento y champiñones, todo a excepción de las patatas, que pasaban a ser la única guarnición en el plato. Estaba impresionante, una pena que se haya perdido esta tradicional casa de comidas.

En estas más de 2 décadas he probado muchos y muy variopintos, pequeños, normales, grandes, enormes y condenada e ilógicamente desorbitados. De carnes varias, setas, pescados, verduras, con todo tipo de rellenos. Estoy esperando que algún iluminado saque un “cachopo de chosco de Tineo relleno de fabada y su compango” o “cachopo de frixuelos relleno de nata, frutos del bosque y compota de manzana con su rebozo de crujiente de almendra”, tranquilos, todo llegará. Yo sigo siendo muy tradicional y mi predilección gira casi siempre en torno a una buena carne de ternera o buey envolviendo a un digno jamón y un sabroso queso con un rebozado de harina huevo y pan rallado en sus distintas versiones.

Hoy el cachopo es un imprescindible en cualquier restaurante. Tanto los asturianos como los que visitan nuestra región devoramos este combinado y no tenerlo en la carta significa una considerable pérdida en ventas, por lo que prácticamente nadie queda rezagado, al punto de encontrarlos en pizzerías, restaurantes chinos, hamburgueserías o doner kebabs.

Pero encontrarse un buen cachopo ya es un poco más complicado. Lo que he hecho esta vez ha sido confiar en el buen tino de los jueces del Concurso de Cachopos de Asturias que en su tercera edición celebrada este año otorgaron el primer premio a Las Tablas del Campillín de Oviedo.

Las Tablas del Campillín es un local más bien pequeño, apenas 7 mesas en su interior pero con un par de terrazas, una debajo de unos bonitos arcos piedra de la entrada del edificio y la otra exterior que permiten albergar a un buen número de comensales. Su propietario Juanjo Cima, incansable innovador en la hostelería asturiana y que con sus 2 establecimientos Las Tablas del Campillín y Vinoteo, ambos en Oviedo, continuamente nos lanza propuestas de sugerentes eventos y catas como las de carnes exóticas, el Wine Up Tour o la cata de los 5 sentidos del Jamón Ibérico de Bellota.

La decoración muy bien integrada con el local crean un lugar acogedor que invita a comer, beber y charlar.

Lo primero que uno no debe de perderse en Las Tablas del Campillín son sus bollines de chorizo que suelen ofrecer como aperitivo con tu vino o cerveza, están deliciosos. La masa es esponjosa pero consistente y combina a la perfección con el chorizo que lleva dentro. Primer acierto.

En cuanto a la comida, si os vais a comer un cachopo os recomiendo un entrante nada más. El cachopo, digno en tamaño para 2, aunque un buen fartón se puede plantear el no compartirlo. Yo me dejé asesorar y comencé con unas cremosas croquetas caseras de jamón, muy sabrosas, bechamel con la consistencia adecuada y un buen rebozado que hicieron bien la función de abrir aún más el apetito.

Y a continuación el esperado cachopo. La presentación buena, aunque cambiando los originales tubos de patata rellenos de una crema que tenía pinta de ser de queso Cabrales por unas patatas fritas, me imagino que es cuestión de practicidad, los tubos de patata llevan bastante elaboración y aparte de diseño no deberían aportar gran cosa culinariamente hablando. Las patatas de calidad, bien hechas, crujientes y de color perfecto. Además unos deliciosos pimientos del piquillo confitados en vino tinto. No sé si estaréis de acuerdo, pero un cachopo sin un poco de pimiento para acompañar pierde encanto.

Y el cachopo. Ternera asturiana, jamón ibérico, queso Cabrales y rebozado con capa exterior de panko. Nada más, nada menos. El secreto más importante en la cocina es elegir los ingredientes correctos y saber combinarlos en su justa medida. La magia se crea cuando aciertas en estas 2 premisas. Y aquí han sabido conseguir el abracadabra. La carne, de mucha calidad, sabrosa y tierna, el jamón ibérico de fiel escudero aportando vigor y consistencia y el queso Cabrales en la cantidad perfecta para ser el tercer acompañante, sin dar la nota que se le podía presuponer antes de empezar a tocar la melodía. Hacer que dos ingredientes con un marcado papel de solistas como son el jamón ibérico y el queso Cabrales sean el acompañamiento perfecto es difícil, muy difícil y en el cachopo de Las Tablas del Campillín se consigue. Eso es lo que creo que valoraron los jueces al otorgar el primer premio a este cachopo. El panko, ese rebozado que cada vez está más de moda, creo que en esta ocasión está muy bien traído, creando una sensación muy estimulante en la boca al acompañar a una carne tan tierna. Aprovecho lo de la carne para mencionar que también se llevaron el premio al mejor cachopo de elaboración con ternera asturiana IGP. Ahora nos tocará seguir probando el resto de cachopos galardonados, veremos si mantienen el nivel ofrecido por este cachopo de Las Tablas del Campillín. Mi más sincera enhorabuena.

Finalizamos con un poco de excelente queso Cabrales con frutos secos que puso la guinda perfecta. Una gran comida, un gran cachopo.