Pulpo por las venas

Entrevista a Paco Gómez, mejor pulpeiro 2015 del Forum Gastronómico

Hablar de pulpo hoy en día es hablar de Paco Gómez, premio al mejor pulpeiro otorgado por el Forum Gastronómico celebrado en A Coruña en 2015. Pocos secretos guarda para él. Nos recibe en la pulpería A Feira de Oviedo, abierta en 2015, segunda en orden de las 5 actualmente existen. Primero fue la de Ourense, abierta en 2014. Este año se han abierto las otras 3, 2 en Gijón y otra más en Ourense. Nos recibe en el local de Oviedo, que en muy poco tiempo se ha ganando una merecida fama en la ciudad. Paco es afable, cercano, emana pasión por su trabajo.

El pulpo marca tu trayectoria profesional, ¿cómo empezaste en el pulpo?
Vengo de familia de pulpeiros, soy la quinta generación. Con 4 años me iba a las ferias con mi abuela Teresa Ucha, una gran pulpeira, los platos donde se sirve el pulpo llevan una marca y la gente después de comer tiraba el plato que luego había que recoger y limpiar, era el trabajo que hacía yo. A partir de ahí el aprendizaje que te da el tiempo.

El pulpo tiene una larga tradición, ¿tiene muchos secretos su elaboración?
Sí, antes de cocerlo hay que conocerlo. Son animales y cada uno tiene una característica, depende mucho también de dónde es, de Marruecos, de Galicia… Dar el punto a todos tiene su historia, en una feria gallega se meten hasta 140 kg. de pulpo en una caldera y conseguir que todos tengan ese mismo punto no es fácil.

El mejor pulpo, ¿el gallego?
Tenemos un problema con el gallego, no hay. Ahora mismo está en veda y luego llega el desove. Al final sólo está disponible 4 o 5 meses al año. El mejor pulpo después del gallego  es el de Marruecos y de playa, no de profundidad. Pero está claro que cuando te toca un buen pulpo gallego no hay cosa más rica en el mundo.

Mientras charlamos vamos viendo fotos de su travesía profesional, muy ligada siempre a las ferias. Se denota en su cara esa vivencia intensa de los recuerdos que afloran. Cada foto guarda una historia que nos va desvelando en parte.

Pero no sólo es pulpo, ¿el resto de ingredientes?
Tan importantes como el pulpo. Elegir una buena sal es importantísimo, el pimentón también, yo uso una mezcla de pimentón de La Vera y murciano y dándole un toque picante pero sin que domine. Y sobre todo el aceite, siempre de oliva.

¿Siempre se utilizó aceite de oliva?
Te cuento un poco la historia,  Carballino pertenece a una monarca en la que se encuentra el monasterio de Oseira. Hace 4 siglos había una ruta, la ruta de los arrieiros que llegaba hasta el puerto de Marín, en Pontevedra. No había dinero por lo que se intercambiaban productos y el pulpo era uno de ellos, se secaba y se llevaba en fardos. El monasterio llegó a tener tanto excedente de pulpo procedente de estos intercambios que un cura de Arcos decidió ofrecerlo en la feria del ganado de Carballino, hace ya 400 años. Allí se empezó a hacer el pulpo a feira y de ahí viene su nombre. En aquella época no había pimentón que se incorporó un siglo después más o menos pero sí había aceite de oliva porque en Galicia había olivos.

La parroquia de Arcos tiene gran cantidad de pulpeiros, ¿viene de esta tradición?
Así es, posiblemente un 80% de las familias de Arcos son pulpeiros o tienen relación con el pulpo, recorren distintas ferias de Lugo, Pontevedra y Coruña preparando pulpo.

Hoy en día el pulpo a feira está de moda pero existen otras recetas.
El pulpo a feira sólo lleva pulpo, aceite, pimentón y sal. Existen otras recetas como el pulpo a la gallega que es con cachelos que a mi no me convence mucho. Nosotros ponemos los cachelos si los quieren siempre aparte.

Ahora en Asturias, ¿cómo fue eso de salir de Galicia?
Conocí a Miguel, uno de mis socios, hace muchos años, hacía alguna fiesta en Asturias y una era en La Posada de Overo. Hace poco dando una vuelta con él por Oviedo vimos este local y surge la idea.

Sigue pasando imágenes, ahí me doy cuenta del cariño que tiene a su profesión. Comenta todos los detalles, esas cosas que hacen que el trabajo pase de ser bueno a excelente. Recuerda los montajes de las ferias que ha recorrido por todo el mundo, la gente de la que se rodea, la gente a la que atiende y sirve…

Todo lo que tenéis en las pulperías son productos gallegos, ¿cuales son los que más se piden?
Los pimientos de Padrón, el lacón, la oreja y sobre todo las zamburiñas, que se piden casi tanto como el pulpo.

¿Hostelero o feriante?
El Pulpo, el problema es que ahora hay menos ferias que antes, pero sigo yendo a ellas, también está funcionando muy bien nuestro catering.

Ya son 3 en Asturias más las 2 de Galicia ¿pensáis montar más?
La idea es esperar un poco, por lo menos hasta fin de año. En 9 meses hemos abierto 3 locales, es una locura, el ritmo es muy fuerte.

Nos despide Paco con una sonrisa en la boca, como siempre. Hoy sabemos un poco más del pulpo gracias a una gran persona y excelente profesional.